烘焙馅料的智能解决方案
使用海藻酸钠和果胶
VIVAPUR® FB稳定剂体系
VIVAPUR® FB 是由果胶和海藻酸钠组成的优化稳定剂体系，用于水果预制品、水果馅料和果酱。两种胶体的结合产生了协同效应，确保了高柔韧性、热稳定性、滞后性控制和柔软的质地，从而更容易操作，并具有良好的风味释放效果。
在不影响烘烤稳定性的情况下易于处理
配方和加工的灵活性
与果胶或海藻酸钠相比，VIVAPUR® FB 需要更低的凝胶强度，以提供必要的烘烤稳定性，并显示出明显的触变行为。馅料易于泵送，并将在剪切应力后重建结构，保持烘烤稳定性。由于这种特性，用VIVAPUR® FB制成的水果馅料可以在低温下灌装到大型容器中，而不会烧芯，并能降低味道和质地的损失。
对pH值、钙含量和可溶性固体的广泛耐受性使VIVAPUR® FB在灌装配方中成为一种特别灵活的成分，适用于多种水果类型。除了高固含量的配方，VIVAPUR® FB稳定剂体系在低至30％的固含量下也能产生最佳效果。使用VIVAPUR® FB 的水果馅料展现了良好的烘烤稳定性，甚至在海藻酸钠和果胶单独工作的工艺参数下也是如此。这拓宽了研发部门基于使用单一稳定剂体系开发新产品的领域。
VIVAPUR® FB 850 S1 对钙含量的变化有很强的耐受性。尽管各种水果的天然钙含量不同，但都能获得出色的烘烤稳定性。
示例性的配方
| Ingredients | % | % Soluble Solids |
|---|---|---|
| VIVAPUR® FB 850 S1 | 1.20 | 1.20 |
| Sugar I | 2.40 | 2.40 |
| Water I | 16.40 | - |
| Strawberry Puree, 7.5 % Soluble Solid | 31.88 | 2.39 |
| Sugar II | 33.00 | 33.00 |
| Water II | 9.12 | - |
| Tricalcium Dicitrate Tetrahydrate | 0.13 | 0.13 |
| Sugar III | 1.87 | 1.87 |
| Water III | 4.00 | - |
| Citric Acid, Monohydrate, 50 % w/w | as necessary | - |
| TOTAL | 100.00 | 40.99 |
VIVAPUR®FB稳定剂体系
10大推荐理由
- 对工艺变化有很强的耐受性
- 高程度的可泵送性和触变性，易处理
- 剪切后质地恢复良好
- 提供出色的烘烤和形状稳定性
- 配方灵活性高
- 优秀的滞后控制
- 能够在广泛的温度范围内进行灌装
- 提高冻融稳定性
- 形成均匀的馅料，具有吸引人的、有光泽的外观
- 提供光滑的质地，并具有良好的风味释放性
步骤
- 将VIVAPUR®FB与糖I混合并分散在热水I（80°C）中。
- 将草莓泥、糖II和水II混合，将混合物煮沸。
- 将混合物1加入到混合物2中并进行搅拌。
- 将柠檬酸钙和糖III混合，加入水III（80°）并搅拌。
- 将混合物4加入到混合物3中并进行搅拌。
- 用柠檬酸调整pH值。
- 通过烹饪或加水调整可溶性固体含量。
- 冷却到灌装温度，然后灌装。
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VIVAPUR®FB稳定剂体系是JRS配料系列中的一个解决方案，它克服了普遍与馅料有关的问题，让您充分享受水果馅料的美味。VIVAPUR®FB 也可用于非水果馅料，如用可可粉打底的馅料。
保证了出色的烘烤稳定性和滞后性控制，以及闪亮、明亮的外观。
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